镇原羊肉：舌尖上的文旅名片

在华夏文明的历史长河中，甘肃镇原(zhènyuán)这座古老的小城，不仅承载着(zhe)秦汉一统江山的辉煌历史，更孕育出丝绸之路上关内关外、市井百姓(bǎixìng)和文人墨客魂牵梦萦的美食——镇原羊肉。 刀切熟羊肉（镇原县文体广电和旅游局(lǚyóujú)供图） 两千多年前，羌人(rén)聚居大原（今镇原），“羌”字从“羊”从“人”，揭示了这片融游牧文化与农耕文化为(wèi)一体的土地上人与羊的深厚(shēnhòu)渊源。 宋时苏东坡诗“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹(yánggēng)”中“羊羹”所指，正是源自秦陇故地(gùdì)镇原的羊肉美食传统。 又有南唐后主李煜(lǐyù)的皇后周嘉敏路过镇原，将随身携带的死面饼子掰碎(bāisuì)泡入羊肉汤中，创造了镇原羊肉泡馍的雏形。 羊汤泡饼（镇原县文体广电和旅游局供图(gōngtú)） 至(zhì)明清时期，镇原羊肉泡馍发展出清汤、清炖两种形式，成为寻常百姓(xúnchángbǎixìng)也能享用的美食。 可见，千百年来，从周朝(zhōucháo)贵族的宴飨到宋代(sòngdài)市井(shìjǐng)的食用，从南唐宫廷的私飨到今日百姓的家常，镇原羊肉以其“天人合一”的醇厚气息、精湛独到的烹制工艺，成就了一段跨越时空的美食文化传奇。 山野(shānyě)沟壑的雾岚，轻柔地滋养百样药草；茹水蒲川的砂砾，悉心滤(lǜ)就(jiù)清冽甘泉。得天独厚的自然环境，孕育出了镇原黑山羊这一优良品种。 羊排（镇原县(zhènyuánxiàn)文体广电和旅游局供图） “食百草，饮甘泉，行山间”是镇原山羊(yáng)的(de)(de)日常写照。漫山遍野的野草中隐藏着远志、柴胡(cháihú)、甘草、车前草、苦苦菜、地椒等药材，不仅能去除肉质中的腻味(nìwèi)和膻气，还能赋予羊肉独特(dútè)的鲜香。清冽的山泉水和着黄土高原的碱性水土，中和了羊肉中散发膻味的脂肪酸，使镇原羊肉呈现出“膻味轻微，香味浓郁”的感官品质。与(yǔ)膻味较重的绵羊不同(bùtóng)，镇原羊肉专选山地放养的山羊为食材，这种羊活动灵巧(língqiǎo)，在悬崖峭壁上健步如飞，长期运动使其肌肉纤维细密，嚼劲十足却不柴不硬。所以，黑山羊又叫药材羊，且蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低，含人体必需的多种氨基酸。 据《本草纲目》记载，黑山羊肉有滋阴壮阳、补虚强体、补中(bǔzhōng)益气之功效，老幼妇孺皆宜(jiēyí)。 镇原羊肉的美味，离不开一代代厨师探索传承的考究配方和精湛工艺，由此形成了独具特色的两大(liǎngdà)流派——清炖(qīngdùn)羊肉和清汤羊肉。 清炖羊肉是将带骨羊肉剁成(duòchéng)小块，煮熟煮烂，舀入碗中，上漂鲜红的羊油辣椒(làjiāo)和葱花、香菜。食客手筷并用，边褪骨头边吃肉，这种粗犷中见精细的吃法，保留了羊肉最原始的风味(fēngwèi)儿。 慢火煮羊肉（镇原县文体(wéntǐ)广电和旅游局供图） 清汤(tāng)羊肉(yángròu)(yángròu)讲究的(de)是三点：一(yī)是“炖汤”。“山珍海味一箩筐，不如镇原羊肉一碗(yīwǎn)汤”。镇原羊肉的精华在于精心熬制的羊骨(yánggǔ)头汤——开锅羊汤。那就是(jiùshì)只选用(yòng)草果(cǎoguǒ)、生姜等寥寥几种调料，唤醒羊肉本身蕴含的草木清香。大火猛攻，让羊肉迅速锁住肉香；文火慢炖，长达六小时的精心淬炼，羊骨的精华与山泉水完美交融，成就一锅汤色清亮(qīngliàng)、滋味醇厚的羊汤。二是“涮肉”。将剔骨羊肉切成薄片，放在碗内，用沸羊汤“涮”多次，使肉片变热，再舀入清澈的羊汤，加上羊油辣椒，再撒(sā)上葱花和香菜，“色、香、味”俱佳，令人馋涎欲滴。三是“泡(pào)(pào)馍(pàomó)”。羊肉泡馍(pàomó)讲究“清汤”与“泡馍”的结合。镇原羊肉泡馍有“烩馍”与“泡馍”两种吃法：“烩馍”是将饼子切成细条在热汤里加热并配上佐料；“泡馍”是由(yóu)食客将饼子撕成条块状泡在羊汤里。在镇原，死面饼子泡馍堪称一绝。独特的死面饼子，是羊肉泡馍的灵魂伴侣。它由未经发酵的面粉精心烙制而成，每层薄如蝉翼，仅一毫米左右，且(qiě)有四五层之多，这样烙出的饼子口感酥软劲道，泡在汤中既吸收了鲜美又不失韧性。这种对食材近乎苛刻的追求，正是镇原羊肉千年传承而不失本味的根本所在。更地道的吃法是凉拌羊肉，软烂入味，香气四溢，用死面饼子卷着吃，再配一碗清汤，令人心满意足。 对镇原游子而言，羊肉泡馍、老席(lǎoxí)、糖油饼、饸络面、臊子面等家乡味道，是(shì)难以改变(gǎibiàn)的乡愁。在镇原，说一声“请你吃羊肉走”，往往是招待亲朋好友的至高礼仪，也是镇原人热情好客的文化基因。 这碗承载着五千年农耕文明，凝聚着无数(wúshù)人情感与记忆的镇原羊肉，随着乡村振兴战略的深入推进，在农文旅(nóngwénlǚ)融合的加速推动下，必将(bìjiāng)迎来更广阔的发展空间。 快来(lái)镇原，“请你吃羊肉走”，一起感受这座小城的(de)温暖与热情，开启一场舌尖上的文化之旅，让镇原羊肉的美味，成为您心中永恒(yǒnghéng)的记忆。（镇原县文体广电和旅游局供图） 更多精彩资讯请(qǐng)在(zài)应用市场下载“央广网”客户端。欢迎(huānyíng)提供新闻线索，24小时报料热线400-800-0088；消费者也可通过央广网“啄木鸟消费者投诉平台(píngtái)”线上投诉。版权声明：本文章版权归属央广网所有，未经授权不得转载(zhuǎnzǎi)。转载请联系：cnrbanquan@cnr.cn，不尊重原创的行为我们将追究责任。