从街头小摊到全国餐桌 一家三代如何把甜皮鸭做成城市名片？｜封面深镜

封面新闻记者 刘彦君 杜卓滨 摄影(shèyǐng)报道 食在四川，味在乐山。乐山高铁站，向来人潮(réncháo)涌动。人来人往中，几乎(jīhū)人手一份甜皮鸭作为伴手礼。 当列车驶出车站，这些乐山味道便开始从岷江之滨(zhībīn)的街巷(jiēxiàng)，迁徙向天南海北的餐桌。 “鸭(yā)(yā)香四溢”的海洋里，“王浩儿纪六孃(niáng)”的包装袋尤为醒目。去年，乐山甜皮鸭卖了1000万只，每5只甜皮鸭中，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。 6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在乐山召开之际，封面新闻派出(pàichū)记者，从乐山出发寻味(xúnwèi)中国餐饮界的“乐山军团”。 大会上的(de)王浩儿纪六孃甜皮鸭 杜卓滨摄 6月20日，记者(jìzhě)对话王浩儿纪六孃甜皮鸭(yā)第三代掌门人——宋丽，听她讲述一年卖出30多万只甜皮鸭背后，三代人的创业故事。 从码头担子到(dào)非遗技艺 宋丽行事颇风风火火。炎炎夏日(yányánxiàrì)里，她手执一把题有“王浩儿纪六孃”的扇子(shànzi)，边走边摇，大有些不拘小节。 “我并非姓王。”坐下来后，宋丽抢先澄清，“众人都以为我家开的是夫妻店，纪六(jìliù)孃(niáng)是我母亲，但王浩儿并非我父亲，而是当初母亲卖(mài)鸭子所在那条街的名字。” “纪六孃”原名纪淑群(jìshūqún)，青春时期，因在家里众多兄弟姐妹中排行第六(dìliù)，所以大家叫她“六姑娘”。 “小时候，我常常在凌晨被厨房的灯光晃醒。”宋丽回忆，父母佝偻着腰背在灶台前忙碌的身影，是(shì)自己最(zuì)深刻的童年记忆。作为独生女，父母宁愿她远走高飞，也不愿她继承这份“烟熏火燎”的家业(jiāyè)。 那些年(nián)，她见(jiàn)过父母因腰椎间盘突出而疼得直不起腰，见过他们啃着冷馒头赶订单的匆忙，更见过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而宋丽心里，却有另一份打算(dǎsuàn)，这门传承数十年的(de)技艺，不仅是家族的根脉，更是一方水土(yīfāngshuǐtǔ)的文化记忆。“不能让祖辈心血在我们这一代断流。” 王浩儿纪六孃甜皮鸭的(de)故事，要从宋丽的外公纪良成(jìliángchéng)说起。纪良成原是一名搬运社的职工，上世纪六十年代，全家人的生活仅靠(jǐnkào)他微薄的收入支撑。 “那时，外公以拉人力车运稻草为生。”宋丽(sònglì)回忆道(dào)，农民常以鸭子抵运费，而热爱美食的纪良成便用本地草药进行卤制，最初只是(zhǐshì)为了解馋下酒。 彼时，甜皮鸭还被称为“油烫(yóutàng)鸭”，还不姓“甜”。六十年代，纪良成开始推着木头(mùtou)车沿街叫卖卤鸭。 至八十年代，同样在搬运(bānyùn)社工作的宋丽母亲纪淑群下岗，因长期抬预制板(yùzhìbǎn)导致肩膀受损无法再从事重活。为谋生计(jì)，纪淑群重拾父亲的卤艺，推着自行车开始售卖卤菜。 “上世纪九十年代，我母亲在(zài)王浩儿街，开设(kāishè)了第一个小摊。”从最初的流动商贩，到固定的摊贩(tānfàn)，再到开设门市成为坐商，纪淑群的经营范围始终围绕在王浩儿街（现致江路）及周边区域。 菜品以卤鸭(yā)、凉拌猪耳朵和(hé)白宰鸡为主，同时(tóngshí)搭配猪副产品、鸭副产品等。宋丽至今难忘童年的场景，“父母总是凌晨四点起床选鸭宰杀，到了八点开摊时，街坊们已经排起长队。” “当时卖的(de)都还不是甜皮鸭。”那时，普通卤鸭子经过油烫处理后，再刷上一层几乎没有甜味的清汤，用以中和(hé)鸭皮的咸味。 一只鸭子的(de)数万级蜕变 宋丽骨子里(gǔzilǐ)有着股爱钻研且不服输的劲儿。 2004年，还在念(niàn)大学的宋丽便做了一件同行没做过的事，她把鸭子塞进(sāijìn)真空袋，通过快递发往外地。“那台真空机，是我特意(tèyì)从温州淘回来的。” 转头(zhuǎntóu)，宋丽又盯上老本行油烫鸭。通过市场调研，大胆改良传统工艺，将刷(shuā)清糖改为浓稠饴糖。 尽管成本(chéngběn)上涨，但鸭皮咬下去的“咔嚓”声更脆了，甜味裹着(zhe)咸香在嘴里横冲直撞，撞出甜皮鸭特别的口味特点。 宋丽在给甜皮(tiánpí)鸭刷糖浆 受访者供图 后来，宋丽偶然一次在峨眉山尝到藤椒菜时，灵感一闪。“为何不(bù)把这份(zhèfèn)独特风味融入卤味？”带着这样(zhèyàng)的念头，藤椒鸡爪鸭掌横空出世。 一经推出，本地食客抢着买，外地订单追着来，纪六孃(niáng)的招牌被这股麻辣鲜香撞得更响(gèngxiǎng)。 大学毕业后，宋丽便在乐山嘉州宾馆旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀家禽都得硬着头皮上。”面对难题，宋丽迅速调整策略，与专业供应商建立合作，高效解决(jiějué)生鲜(shēngxiān)处理(chǔlǐ)瓶颈。 2015年，王浩儿纪六孃在五通桥圈下200亩地，建起(jiànqǐ)自己的养鸭场。这一招不仅让甜皮鸭的原料供应有了保障，更把住产品质量的第一道关。“鸭子养得(dé)健康(jiànkāng)，做出来的味道才正。” 宋丽巡视工厂中 受访者(shòufǎngzhě)供图 通过精挑细选，最后相中60天以上的樱桃谷鸭。这种鸭子(yāzi)(yāzi)比本地(běndì)麻鸭更肥美，肉质也更细腻。“不过养好这些鸭子可不容易，团队试过用益生菌替代抗生素，可成本实在太高，最后只能作罢。”宋丽说。 后来，宋丽带着团队跑遍省里的(de)畜牧研究所，摸索出一套中草药养殖(yǎngzhí)法。喂出来的鸭子不仅少生病，肉质还特别紧实。“老师傅们都说，这样的鸭子卤出来，连(lián)骨头都是香的。” “今年(jīnnián)，我们完成(wánchéng)了产业化(chǎnyèhuà)这场马拉松。”年初，王浩儿纪六孃作为首批企业正式入驻乐山味道·食品饮料产业园，实现传统手艺与现代工厂的深度融合。 “产能实现飞跃，从日供一两千只，跃升(yuèshēng)至一万只。”入驻后，产品质量、生产品控、效率(xiàolǜ)全面跃升。在卤制环节，恒温蒸汽系统替代传统天然气加热，提升受热均匀度的(de)同时降低能耗；智能燃烧机精准控制油温，让甜皮鸭呈现(chéngxiàn)表皮金黄酥脆的传统质感。 高标准化生产的工厂(gōngchǎng) 受访者供图 如今，乐山(lèshān)每卖出五只甜皮鸭，就有一只出自“王浩儿纪六(jìliù)孃”。全国80多家门店采用“前店后厨(chú)”模式，核心卤制在乐山总部完成，冷链直送，门店只做最后一道工序，全国年销总量30多万只。 但对宋丽而言(éryán)，这只是起点。她的目光，已锁定百万只目标。 甜皮鸭的全球化(quánqiúhuà)味觉远征 乐山街头，甜皮鸭(yā)新招牌已(yǐ)接二连三立(lì)起来。“对手多了，池子才大，大家合力把‘乐山甜皮鸭’这块牌子擦亮，才是正经事。”宋丽想的很远。 在乐山，食客们的味蕾堪称“行走的美食鉴定师”。就连街边蹬三轮的老汉(lǎohàn)，都(dōu)能对各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是这样挑剔的(de)食客群体，倒逼乐山餐饮人在灶台前日夜钻研。同行间常聚在一起，尝新菜、挑毛病、碰点子，在良性竞争中不断突破(tūpò)味觉的边界，将乐山味道打磨(dǎmó)得愈发极致。 这份极致的美味(měiwèi)，早已跨越国界，征服海外食客的味蕾。“有外国游客尝过甜皮鸭后，激动得(dé)直拍大腿，直说从没见过这样惊艳(jīngyàn)的吃法！” 如今，王浩儿纪六孃正大步迈向国际(guójì)市场。一位旅居日本的乐山老乡积极牵线搭桥，要让这口家乡味登上东瀛餐桌；柬埔寨客商到访时(shí)，更是一口气带走二十只，赞不绝口(zànbùjuékǒu)。 然而，要让甜皮鸭走出乐山仍保持原汁原味，并非易事(bìngfēiyìshì)。这成为宋丽团队目前(mùqián)死磕的硬骨头(yìnggútou)。眼下的技术难题，是真空包装后的口感。一抽真空，便会丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝》中跨越千里运送鲜荔的挑战。但宋丽没有退缩，她携手中国农业大学等专业(zhuānyè)团队，一头扎进实验室，反复调试保鲜工艺和包装技术。为了让鸭皮保持酥脆(sūcuì)、糖衣完美(wánměi)锁鲜，团队不放过任何(rènhé)一个细节，力求做到毫厘不差。 刚结束的行业(hángyè)大会，更是给宋丽猛推一把火。她琢磨，光守着老手艺不够(bùgòu)，得捣鼓新花样。未来，她计划深挖鸭子的每一分价值，推出系列创意菜品，打造独具特色的鸭子主题餐厅(cāntīng)。 “未来，我们还要打通线上线(shàngxiàn)下，推出分割小包装休闲鸭货。”宋丽(sònglì)说，让千里之外的人，一口咬到乐山魂。